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冷杀菌技术对水产品的影响

2018-10-24  来自: 东港勇猛水产食品有限公司 浏览次数:203

  冷杀菌技术,也称为非热杀菌技术,是近年来新兴的一门杀菌技术。与传统的热杀菌技术相比,冷杀菌技术的操作条件便于控制,不仅能够杀死食品中的微生物,而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。近几年,国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。
  1、臭氧杀菌技术
  臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂,其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的,而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜,使细胞膜的构成受到损伤,导致新陈代谢障碍并抑制其生长,继续渗透破坏膜内组织,直至死亡。
  国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等,它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。此外,臭氧还可用于水产品的保鲜。
  2、超高压杀菌技术
  超高压杀菌技术,是在密闭容器内,用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键,破坏蛋白质的高 级结构,从而导致蛋白质凝固和酶的失活。超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌,同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。
  国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛,比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼,可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化,同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成,延长了金枪鱼的货架期。


关键词: 冷杀菌技术对水产品的影响           

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